これはスモークサーモンを使ったオードブルとして最も一般的なものだ。
切ってケッパの実を添えただけである。料理と言えないかも知れない。
もちろん店で注文すると，タマネギやら薬味を添えて出てくる。2001年8月16日Vancouver Aquarium。Vancouver Aquarium。を参照。
ちなみにケッパの実とはケッパの実(Capers)を酢漬けにしたもので，
スモークサーモンに添えられる以外の使い方には未だお目に掛かっていない。
最後に少しレモン汁をかけると更に美味しい。好みだけど。
ちなみに写真はケッパかけすぎ(笑)。
☆☆☆☆☆☆☆7個である。


スモークサーモンのカルパッチョ。

作り方は，2001年11月9日マグロのカルパッチョと同じ。
ただし既にスモークサーモンには塩味が付いているので，塩をかけるは必要なし。
好みで2001年7月4日バルサミコ。を垂らしてもいい感じ。
ケッパの実を添えただけよりは，オードブルっぽいし，食べやすくもなる。
フランスパンと白ワインって感じ。
☆☆☆☆☆☆☆☆8個である。


スモークサーモンのアボガド添え。

これも料理と言って良いのか分からない。単にアボガドディップを添えただけだ。
写真のスモークサーモンはまだ凍っています。
しかしこのアボガドという奴，侮れない。生魚との相性に素晴らしいモノがあるのだ。
臭みを消してコクを足し，何ともいえないハーモニーを作り出す。
正直いって，卑怯な食材である。
とにかく，アボガドを添える事で，より一層食べやすくなる。
☆☆☆☆☆☆☆☆9個である。

ちなみにコレがアボガドだ。って別に珍しくもないか。伊勢のUストアでも売ってるくらいだから。
外から触って柔らかいのは止めよう。ちょっと押して引っ込むくらいに熟れているのを買おう。
デカイ種が入っているので，そのまま輪切りにしようと思ってはいけません。

ディップといっても，ココでは単に中身をスプーンで潰しただけ。
少量のオリーブオイルを混ぜてもイイが，今回は醤油少々を混ぜることにした(混ぜなくてもOK)。
醤油の分だけ色が黒ずんでいるが，本来は鮮やかな黄緑色である。
ハッキリ言って，アボガドに醤油を混ぜただけで十分で美味しい。生魚用の万能ディップである。
ただしこのディップを使うと，何でも似たような味になってしまう危険性はある。
タイやサヨリの刺身にのっけて食うと特に美味しいと思う。


スモークサーモンのトルティーア。

2001年8月11日スペインディナー。のアリシア直伝のトルティーアにスモークサーモンのヘタを入れてみた。
ハッキリ言ってあまり美味しくなかった(笑)。食材が合わないのだろうと思う。
熱をかけると，どうしてもスチールの臭みが出てしまうという事もある。
☆☆☆3個である。作らない方がよろしい。

ま，スモークサーモンはともかくとして，ちょっとトルティーアの作り方を紹介しよう。
といっても，アリシアに教えて貰った以外の情報は無い。
アリシアの作り方は非常に簡単でした。そりゃそうか，単なる玉子とじだもんな。

先ずはタマネギを炒めよう。

これはトルティーアの味の決め手だ。
切り方は写真のようにちょっと刻んだ程度でイイみたい。
卵2個に対して最低タマネギ半個くらいは必要でしょう。
ちょっと多めのオリーブオイルで炒めるみたい。
炒めた後はチョット冷まして，オイルごと溶き卵に放り込んでおこう。


次にジャガイモを炒めよう。

平べったく切ったジャガイモを，同じように多めのオリーブオイルで炒める。
当然だけど切った後は，少し水にさらしてアクを抜いておこう。
このまま食っても美味しい。
これもチョット冷ましてから，オイルごと溶き卵に放り込んでおく。


全部混ぜよう。

写真ではスモークサーモンがのっているけど，気にしないで。
出来上がりの味をハッキリとさせるため，ほんの少し塩を入れる。
写真は卵3個を使っている。しかしコレでは卵が多すぎることが分かった。
溶き卵の中で具がユルユルと泳ぐようだとイマイチである。
焼き上がったときに表面に具が顔を出すことを想定して，両者の量を調節しよう。


じゃあ，焼こうか。

中火で焼いてください。蓋をした方がいいでしょう。
皿か何かを使って，一度だけひっくり返します。

ま，こんな感じだったよ。アリシアのトルティーアは。
2001年8月11日スペインディナー。を参考に，チーズとトマトパンでハーモニーを楽しんでみてください。
あ，言っときますが，ご飯のオカズにはなりませんよ。ご飯にはあまり合いません。
それに，醤油をかけるなんて野暮なこともしてはいけません(笑)。


以上，簡単なスモークサーモンを使った料理でした。
今更だが，スチールの身がもうチョット赤ければなぁ.....。

なんか良さそうじゃないの。
乾燥させたフィレをセットしてみよう。

なんだかそれらしくなってきたじゃない！！
蓋には煙抜きの穴をあけ，ゴミ箱の胴体の部分には穴を開けて温度計を指しこんだ。
こんな温度計だ。

表示が華氏(F)なので，直ぐには摂氏(℃)に変換できないが，
ココはアメリカ，しょうがない。(後に摂氏表示のモノも売ってることが判明。)

そしてスモーキングの主役はコレ，チップである。

最も一般的というヒッコリーのチップを購入。
一方のチップはざく切り，もう一方はおがくずタイプ。
買ってから気づいたのだが，ざく切りのタイプは恐らく温燻，熱燻用だろう。ミスった。


ともかく，これでスモークしてみることにする。
おが屑タイプのチップをホットプレートに薄く敷いて温度を変えながら様子をみる。
煙抜きに顔を近づけるとチップの臭いとともに，煙が目にしみるので，
煙が出ている事は確認できるが，なんとなく物足りない。
もっとモクモクと出て欲しい。
温度は80F。約27℃だ。本来はもっと低温にするべきなのだが，
コレくらい加熱しないことには煙が出ない。むう。

とりあえず，4時間のスモーキングの結果。
表。

裏。

一応，燻製されているようだ。よしよし。
外は寒いので，そのままスモーカーの中に置き去り。


その7 引き続きスモークです！！(4日目)

昨日の反省点。
1. 煙が少ない。
2. 温度が高い。

煙の少なさは，次に述べるホットプレートの温度だけでなく，チップにも原因があると思う。
ネットで調べた結果，低温で長時間煙が出るチップがあることを知った。
早速調達してきた。

名称は「Flavour Bisquettes」。
これは，今夏に2日間滞在したカナダのリッチモンドで作っている商品だ。
でも，何故イングランドスペルなの？

中身はこんな感じだ。

私が購入したのは詰め合わせなので，ヒッコリーの他に，アルダー(ハンノキ)，
メイプル(カエデ)，チェリー(サクラ)とスペシャルブレンドが入っていた。
中身はその名の通りビスケットだ。火のつきもまあまあよろしい。
煙も安定してでる。2時間くらいで消えちゃうけどね。
ちなみに日本では「スモーキングウッド」という名称でもっと良いものが手にはいるようだ。
とにかく，チップはコレで良いだろう。

次にもう一つの反省点である，2. 温度が高い。を考えよう。
これは原因が明らかだ。
スモーカーの中に熱源があると内部の温度が上がるのは当然だ。
しかもホットプレート。最も高温に設定してもイマイチ火力がたりない。
電熱線の熱量がプレート全体を熱するために平均化されるんだろう。

ということで，ホットプレートを外に出してみた。
こんな感じ。

ビスケットをホットプレートの一方に置き，そこから出る煙をアルミ皿を折り曲げたフードで
ゴミ箱へ流し込む。どうだ！コレで良いだろう。
こんな雑なやり方じゃ煙が逃げると思われるかも知れないが，
見ている限りでは，煙の漏れは確認できない。この程度でOKなのだ。
また，ビスケットを使うのでホットプレートは必要ないと思うかも知れないが，
ある程度の温度があった方が安定して燃えるので，あった方が良いみたいだ。

う〜ん，いい感じだ。いい感じで煙が出ている。
スモークは暗くなってから作業しているため，写真撮影はしていないが，
ゴミ箱の蓋からは「モクモク」とまではいかないが，いい感じで煙が立ち上っている。
内部の温度は60F(約14度)で安定している。なんか幸せだ。5時間くらいスモークした。


その8 まだまだスモークです！！(5日目)

昨日のスモーキングシステム(笑)で何とかいけそうだが，出来れば以前に買ったチップも利用したい。
ビスケットタイプは高いのだ。一箱30$だ。
少しずつビスケットに振り掛けて使っていたのだが，もう少しいい方法は無いだろうか？
ということで，炭を使って熱源を確保し，そこにチップを振り掛けてはどうだろう。
早速，炭を買ってきた。

私が想像するような炭は売って無かった。
3軒回って見つかったのは加工した炭。
見たこと無いんだけど，練炭ってこういう感じのモノ？

火を付けてみた。

ああ，なるほど。ダメだ。こういうタイプか。火付きは良いけど，残念ながら使えない。
燃え方で分かるし，臭いでも分かる。おそらく引火しやすい薬剤を混ぜているのだろう。
スモークサーモンには使えませんな。っていうか，バーベキューにも使えないだろ，こんなもの。
せいぜいお湯を沸かすとかそういう用途にしか使えないね。
結局，昨日のシステムを使って5時間程度スモーク。あ〜あ，日本ならなぁ...炭くらい....。

ところで，今やスチールはこんな感じになっている。

表。(表面の滴は滲み出てきた脂です。)

裏。

いい感じでしょ？ でも薄くなったんだよね。身が締まったのかな？
身の弾力も無くなり，なんだか硬くなってきたし。ソロソロかな？


その9 早く食わせろ！！(6日目)

もうイイって。もうイイから食わせろ。もう待てない。
売り物としては燻製時間12時間くらいから36時間くらいまで，いろいろあるみたいだが，
初日は温度が高かったし，もういいよね？好きにしろって？ ハイ！
とりあえず，4時間ほどスモークした後に食ってみた。合計18時間スモークだ。

これは冷凍保存していた70cmスチールをスモークしたもの。

もともと身が薄かったこともあり，今ではカチカチだ。
どうやら皮を取らずにスモークした方が良い事が分かった。

これは主役のスチール。表。

イイ色でしょ？
香りも良いんだ。まさにスモーキーなんだよ。

裏。

ま，裏はどうでもイイか。
とりあえず皮は食わないしな。

ドキドキしながら切ってみた。

断面です。分かるかなぁ。
表面はスモークされているので硬いのだが，中は生だ！！
表面がかなり硬かったので，もしかしたら中まで火が通ってたりして....と心配だったんだ。
冷燻成功の瞬間。大喜び。

食うぞ，食うぞ。

今回は早く食いたかったので，そのまま真っ直ぐに切った。
スモーク後に身が薄くなったかと心配していたのだが，それも杞憂だった。
普通のスモークサーモンと同じくらいの分厚さだ。
もし，斜めに切れば，なにも言うことは無いだろう。

おそるおそる口へ運ぶ。
ウマ〜イ。ウマ〜イよ。もうウンマ〜イ。
臭みはほぼ完全に消えている。
スモークサーモン独特の旨味だけが残ってる。
今すぐに評価するとまた失敗しそうだが，あえて評価しよう。
10段階評価で☆☆☆☆☆☆☆☆である。8個だ。
つまり，これは自信をもって人前に出せる。ホントに！だ。
確かにコレより美味しいスモークサーモンは幾らでもある。
でも，自ら釣り上げた本場のスチールを塩とチップのみで仕上げたという純粋さにおいて
ゴマカシや妥協は一切無い。コレはとても重要な事だと信じている。
だから自信を持って言おう。
「スチールのスモークはこれ以上でもこれ以下でも無い。正真正銘こういうモノなのだ。」
いや待てよ。こういう言い方をすると，ホントはあまり美味しくないんじゃないかと思われそうだ(笑)。
言い直そう。「いやぁ，驚きましたよぉ。マジで美味しいんです，えへっ・」

写真左手の薄いやつは，冷凍保存70cmスチールのスモーク。
ついでにスモークしてたのだ。
コイツは中までスモークされていて，まさに燻製である。
少し塩辛いが，コレはコレでウマい！！
ホントだって(笑)。
10段階評価で☆☆☆☆☆☆である。6個だ。
「こういうタイプもあるんだよ！」という感じで上の生タイプと一緒に出すと，
味のコントラストが付いて良いだろう。


ふぅ.....今，2本目のピールの栓を開けました。
全ての努力が報われた今宵に乾杯！
アメリカの豊かな自然を家の中で満喫するひととき。
遠い昔から受け継がれてきた味わいと共に....。

記念すべき夜，Nov.9 2001


スモークサーモン(おまけ)へ。

車に隠れてて川が見えませんが，ここが合流地点です。
ちょっと下流にはこういう所もあります。

さて，コイツが今回の材料のスチールヘッド，本場モノです。

約80cm，11lb(約5kg)の雄。
瀬の中央，川底にミノーをステイさせている最中にヒット。
時期的・サイズ的にBラン・スチールと呼ばれる大型の後期遡上個体です。
コイツはアブラビレが無かったので，hatchery fish(稚魚の時に放流された個体)です。
なお，wildの個体はキープ禁止です。


アップ。

この個体の体色は比較的黒ずんでいますね。
赤いほっぺが良いです。これぞ，スチールです。


可哀想だけど，持って帰る前に〆ます。
ホントのところは知りませんが，一応，私の〆方を書いておきます。
間違っていたら教えてください。
1. 先ず尾柄部にナイフを突き立て，腹側大静脈をカット。
2. 頭部を少し持ち上げたまま，尾を水中に浸けて血抜き。
3. 血が出なくなったところで，今度はエラ大動脈をカット。
4. 頭を下にして水中に浸け，最後まで血抜き。
ホントは内臓もキレイにして持って帰りたいけど，河が汚れるので最近はやってません。
地元のヒトは平気な顔でやってますけどね。

〆た後は，全身に塩を引いて黒いゴミ袋に入れて持って帰っています。
もし可能なら，魚体をタオルか何かでくるんだ方が臭いを消すためには良いそうです。
氷は帰る途中のガス屋で入手。クラッシュアイスを新しいゴミ袋に入れ，
その中に先ほどのサカナをくるんだゴミ袋を入れ，冷蔵して持って帰ります。


その2 スチールヘッドを捌こう！！(1日目)

さて捌きましょう。
そのままだと多分スモークサーモンにならないと思いますし，
食べるときも大変だと思います。

ゴミ箱の蓋がまな板代わりです。

あらあら，サカナが大きすぎてまな板からはみ出てますね(サイズ強調その1)。

これは尾の部分です。

尾柄部の〆キズが分かります？ココです。血抜きの場所は。
尾ビレの上にタバコが2箱のりますね(サイズ強調その2)。


ヌラを取り3枚におろします。
今回はウロコを取りませんでした。
っていうか，何故かこの個体は，包丁の刃を使ってもウロコが全く取れなかったんだよね。
その上不思議なことに，ヌラの切れも悪かった。なんかいつもと違うなぁ。


3枚におろす方法はココには書きませんが，大体分かりますよね？
大根とはチョット違いますので気を付けてください。

ガビ〜ン！み，身が白い。これは非常に悲しいです。
スモークサーモンは赤くなくちゃ...ねぇ。ケッパの実の緑が映えないね。
この個体はサイズ的に生涯2回目の遡上個体だと思うんだけど，
もしかすると一回目の産卵後に海まで下りなかったのかもしれません。

アップ。

このカットだけ見れば，サバとか青物の身の色ですな。
なお，この状態，3枚におろした身の部分(2枚)を「フィレ」と呼びます。
ちなみに，その前の頭を落として内臓をキレイにしただけの状態を「ドレス」と呼びます。


その3 塩漬けしよう！！(1日目)

スモークって要するに香り付けなので，味はその前に付けておく必要があります。
また，余計な水分や生臭さを出してしまうという意味もあるでしょう。
なんにしても，最終的な味に大きな影響を与えるステップです。
ですから，複雑なスパイスを調合したレシピがあったりしますが，基本は塩のようです。
面倒くさいので塩だけにします。スチールの味が消えてしまってはダメですしね。

塩漬けには2通りの方法があるみたいです。
一つは塩水につけ込む方法。もう一つは直接塩を振りかける方法。
やはり面倒くさいので，振りかけることにします。
一般的にはソミュール液といって，塩水に各種スパイスを配合したモノが使われるようです。

こんな感じです。
振りかける量は大体で良いのだと思います。あとで，塩抜きするし。
塩はハワイ産のロックソルトです。2001年11月9日マグロのカルパッチョで紹介しています。

こんな感じで塩漬けしました。

頭と尻尾を取っても60cmくらいあるので，普通のタッパーでは無理です(サイズ強調その3)。
ですから，またもゴミ袋の出番です。
身からかなりの水が出ると思うので，気休めかも知れませんが紙ナプキンをしいています。

この後，冷蔵庫で寝かせます。
処理は一晩というのが大体の目安のようです。


その4 塩抜きしよう！！(2日目)

そのままだと辛いからね。

これは一晩塩漬けした後。正確には18時間くらいでしょうか。やりすぎ？

見えにくいかも知れないが，底には水がビッシリと溜まっています。

水洗いで表面の塩を落としましょう。

ま，こんな感じです。
やっぱり身の色が白いよなぁ...。

さて塩抜きです。

なんだか変な角度からとった写真のようだ。
まあ，要するにたらいに水を張って，塩を抜く訳ですね。
もちろん水は出しっぱなしです。これを大体4時間処理しました。
本来は6時間とか半日とか，結構しっかりと塩抜きするするみたいです。
チョット食ってみて「殆ど塩味無いなぁ...」というくらいが目安のようです。

時間的にも，試食の感じでも今回はちゃんと塩が抜けてないと思います。
塩辛いのは大好きなので，まあ，良しとしましょう。


その5 乾燥させちゃおう！！(2日目〜3日目)

スモークの前に乾燥させるみたいです。
水分量が多いと腐りやすいからでしょうか？
もしくは，表面が濡れたままだとスモークの効果が強くなりすぎるからでしょうか？

冷蔵庫で一晩，と言っても大体18時間ほど乾燥させました。
本来は，野外に干して乾燥させるみたいです。
なぜそうしなかったのか？今でも不思議で悔やまれます。
だって，風があった方がなんか良いような気がしません？

乾燥後の状態です。

分かりにくいかも知れませんが，表面が少し乾いています。
触ってみるとモチモチした感じ。しっとりと表面が乾燥しているというか。
身を押すと指紋が残る感じ。
乾燥がちょっと甘かったかな？と思います。
まあ，いいでしょう。やっとスモーキングにたどり着きました。


スモークサーモン(後編)。へ

ハッキリ言って硬いです。
200lbを越すアメリカ人が，全体重をかけて凝縮した豆腐と思われます。
日本で言うところの焼き豆腐なんかより，よっぽど硬いです。
お箸で切ろうと思っても，箸が折れそうになります。ホントです。
これなら角に頭をぶつける意義があるでしょう。
賞味期限は約3ヶ月です。

味の方はまともでした。
枝豆みたいな味がしたような気がする。

ちなみにチリ味とかハーブ味などの豆腐も売ってました。
でもゴマ味はなかった。国が変われば違うものですね。

真空パックの冷凍物。日本ならもっと良いものが手に入りますね。
刺身用に切っているヤツでもOKです。
そのままでもイイですけど，2枚にスライスしたほうが味がしみて美味しいかと思います。

ちょっと見栄えの良い皿に刺身をのっけておきましょう。

注意1
刺身をのせる前に，あらかじめお皿にニンニクを擦り付けておくといい感じです。
香り付けです。半分に切ったニンニクの切り口を皿にゴシゴシしましょう。


次に，塩とコショウ，バジル(というスパイス)，水にさらしたタマネギを「適量」のせます。
味が薄けりゃあとで塩をふれば良いことなので，もし不安なら少な目に。
そしてレモンを全体にかけましょう。味付けだけでなく，塩を溶かすという意味もあります。

注意2
お気に入りの自然塩が無い場合は，なるべく高価な自然塩を買ってみてください。
入手可能ならイタリア産やスペイン産の塩も試してみましょう。
結局の所，カルパッチョは塩で刺身を食うことになるので，塩にはこだわりたいところです。

現在私は，ハワイ産ロックソルトをミルで細かく挽いて使っています。

注意3
可能なら，コショウとバジルも本物を使いましょう。
これが金に糸目を付けない男の料理です。って，大して高くないけど....。
コショウは粒コショウをミルで細かめに挽いたものが良いと思います。
バジルは草です。ハーブです。野菜売り場の恐らく上の段においてあります。
細かく刻んで使いますが，まあ，これは普通にスパイスコーナーに売ってる商品でもOKです。
生バジルをオリーブオイルと一緒にミキサーにかけたモノを使えるなら最高です。

注意4
タマネギは薄目に刻んで，水にさらしておいたモノを使います。
流水に30minくらいさらすのが良いと思いますが，下のように水を張ったお椀に浸けるのもアリです。
しかしこの場合は，何度か水を交換しましょう。
水にさらすのは，タマネギの苦みを消してパリパリとした食感にするためです。

注意5
レモンは濃縮したタイプのレモン(ポッカレモンとか)でも構いませんが，
やはり生のレモンがイイですね。


さて次は，唯一の火を使ったパート，オイル作りです。
薄く切ったニンニクと一緒に火に掛けて，ニンニクの味と香りをオイルに移します。
生オイルよりも，火に掛けたオイルを使う方がクセが無くてよろしいかと。

注意6
オイルはオリーブオイルが正道です。しかし日本ではあまり良いモノに巡り会えません。
また，オリーブオイルはクセが強くて，嫌いな人も多いと思います。
そこで私は上の写真にあるように，グレープシードオイルを良く使います。
日本でも全く同じオイルを使っていました。多分手にはいると思います。

注意7
ニンニクは可能な限り，同じ薄さにスライスしましょう。
薄いモノほど早く火が通る＝焦げるので，薄さがまちまちだと火から下ろすタイミングが取りにくいです。
うっすらと「きつね色になりかかったら」火から下ろしましょう。
焦がすと苦くなるので，それくらいなら早めに火から下ろしましょう。

注意8
ニンニクを炒める時は弱火〜中火でじっくりと。
火から下ろすタイミングも取りやすいし，香りと味がオイルによく移ります。
ホントは火から下ろす直前に温度を上げておくと，次の行程でよりいい感じに仕上がります。


さて最後の段階。
熱したオイルをマグロにまんべんなくかけます。
アツアツのオイルなので「ジュッ！」という音とマグロの色の変化を楽しみましょう。

ニンニクの色はこの程度です。

アップ。

マグロの表面の色が少し変わっているのが分かりますか？

この後は冷蔵庫に30minから1時間入れておきましょう。
生ぬるいカルパッチョって変です。
冷えてもニンニクはパリパリしてるはずだし，味もこなれて美味しいですし。
食べるときは，そのまま一枚一枚上品に食べるのも良し，ぐちゃぐちゃに混ぜても良しです。
個人的にはワインよりもビールがピッタリときます。

ご健闘をお祈りしています。

先ずは下ごしらえ。
ウロコを取り，内臓を抜き，頭を落とす。
ちなみにこの個体，雄か雌か？
答えは一番最後に。

この断面の筋節の入り具合がなんともいいね。
美味そうだ。


お次は3枚におろす。
ペティーナイフだとやりにくいな。
出刃が欲しいところである。
ちなみにアラは料理に使うので，骨に肉が残っていても構わない。
かえって後で幸せを感じるのだ。

アップ。

どう？この身の感じ。
美味そうでしょ。


さて，これで準備完了。


1. 刺身。(コレは実験です。生刺身は寄生虫の心配があるので食べないように！！)

分厚くてお恥ずかしい。
実は切り身にした後から刺身を作ろうと思い立ったので，薄く切れる状況じゃなかったのだ。
味の方は，最初の一口最高。ビックリするくらい脂がのっていて，口の中でとろける。
しかし，よくよく味わってみると，回転寿司のサーモンとかトロサーモンと呼ばれる
代物と同じく濃い味である。脂がキツイ。その臭いがちょっと....。
寿司屋のはアトランティックサーモンのハズであるが，スチールも同じ味である。
また，脂の臭いは飼料のせいだと思っていたのだが，wildのスチールで同じ事を感じる
ということは，これはもう，そういうモノなのだ。
刺身大好きの私が約4ヶ月ぶりに食べた結果がこれだから，あまりオススメ出来ない。
カルパッチョにするべきであった。
☆☆である。冒険心豊かな友人用。


2. 塩ジャケ。

塩に漬けてみた。

普段使っている塩はハワイ産の高級なロックソルトなのでもったいない。
塩ジャケのためにはマルガリータとかソルティードック用の塩分の低い塩を使ってみた。

塩漬け4日後，タッパーを開けると懐かしい香りが.....。
焼いてみた。

表。

皮はパリパリで香ばしい。

裏。

　
塩がたれて氷柱のようにぶら下がっている。
塩加減はこれでもか！というくらい。でも，これは好みである。
美味い。とても美味い。この味はコレでしか味わえない。
生臭さが血合いと皮に少し残ってるけどね。
☆☆☆☆☆である。私専用。


3. 潮汁。

とても簡単。
昆布で採ったダシを塩で味を調え，白菜と一緒にアラを煮る。

ハラスの部分が美味そうである。

出来上がり。これは美味い。
シッカリとしたシャケの味が出ている。
汁が少々生臭いのでネギがあれば最高であった。
身はホクホクしていながらも，少し脂分が残っていて最高に美味かった。

ちなみに，見てコレ。

表面に浮かんだ脂が見えますか？
☆☆☆☆である。魚好きの友人用。


4. ムニエル

切り身に塩とコショウ，小麦粉。

あとはバターでソテー。

まあまあ。
少なくとも，シアトルのアイバーズで食べたスチールのソテーなんかより100倍美味い。
が，ちょっと魚臭さが残りますな。
☆☆☆である。味に無頓着な友人用。


5. パエリア。

なんでもパエリアにすればいいと思っている私。
今回は，スチールしか入れない。

食べるときには，レモンを絞り，ちょっとマヨネーズを落とた。
これは美味い。
身は潮汁と同じ感じで美味しいし，嫌な臭いも全く無い。
マヨネーズの臭い消し効果かな。
そして，飯にはスチールの脂分が程良く回っていい感じ。
皮は生臭くて食えなかったけどね。

うん，これはイケますな。
☆☆☆☆である。グルメな客用。


6. 石狩鍋。

潮汁はうまいんだけど，ちょっと臭みが残る。
ということで，みそ仕立ての石狩鍋。
使ったスチールは冷凍保存した身の部分。
白菜の他，大根とネギも入れた。ニンジンは嫌いなので入れない。

ああ，何と言って良いか。幸せである。
サケの食い方はやはりこうなのか！
堪えられない味。先人達の知恵を軽視していた。
生臭かった潮汁が，個性を持った豊かなミソスープへと変化したのだ。
この汁に100万ペリカである。
でもね，残念なことに，身にほ〜んのチョットだけ臭みが残ってるんだよね。
2口目から気にならなくなるが。
☆☆☆☆と半分である。惜しい。大事な客用。

あれ？チョット待てよ。石狩鍋って牛乳を入れるんだっけ？
私が作ったのは，ただのスチールのみそ汁か(笑)？


7. とっておきの一品。

そう，鮭茶漬け....いやいやスチール茶漬けである(笑)。
これを作るには昔懐かしい「極めつけに塩辛いシャケ」が必要なのだ。
最近はなかなか売ってないので，北海道のさる居酒屋の塩ジャケ(キング)を送ってもらい
作ったりしていた。

材料: 塩っ辛いシャケ，昆布，白ごま。
作り方: 書かなくても分かるよね(笑)。

焼いた塩ジャケをほぐして飯の上にのっけ，ゴマを少々ふった後で，
アツアツの昆布のだし汁をかけるだけ。昆布ダシは水でとりましょう。
三つ葉やワサビは香りと味を消してしまうので使いません。
簡単な分だけ，その出来は塩シャケの具合に左右される。
とびきり塩辛いシャケじゃないと，なんとも情けない味になる。

おいチョット，そこのキミ！バカにしてるな？
これでおちないオンナはいないんだぜ(笑)。



総評:
川で釣ったスチールは，もはやニジマスである。
水温も14℃くらいと高いので，どうしても臭みが残る。
特に皮の部分。油でパリパリに揚げるくらいじゃないと食べれないね。
驚いたのは脂の量。
数100キロも遡上してきた後なので，脂が抜けているかと思ったらそんなこと無かった。
とても脂がのっている。まだまだ旅を残しているのだろう。
この脂分の利用の仕方はちょっと難しいね。
私の本分は，面倒くさいと言うこともあるが，シンプルな料理法で，
素材の味を(あくを含め)ダイレクトに味わうというスタンスなので，ちょっとイマイチだった。
軽く煮込んで脂を抜いた料理法が適しているような気がする。

結論としては，そんなに美味い魚じゃない.....ということで(笑)。

2001年9月26日 追記
確かに美味いサカナじゃないと思う。しかし，味は料理の仕方に依存している
のはご存じの通り。今日の石狩鍋と塩スチールはなかなかであった。
この食べ方はどちらも，サケ料理の王道である。それだけのことはある。


性別の答え。
この個体は雄。分からないもんですね。てっきり雌かと思っていましたよ。
しかも生殖腺はまだまだ発達の余地有り。
実際の産卵は真冬なので，これからなのでしょう。
河口から数100キロも遡ってきたことを考えるとイメージが狂います。
日本だと，河口で既に生殖腺が発達してるもんね。
スケールが違うことを感じます。

あ，そうそう。
胃の内容物は全く無し。
やはりエサと思ってルアーに食いついたわけでは無いような気がします。

もしかして日本でも売っているのかな？

普通の桃をぺちゃんこにした形。
味の方は，ビックリするほど美味い。
どこかで見かけたら試してみてください。

名前は，「Saturn peach」。
そう，土星です。

手前がトルティーア(スペイン風オムレツ)。
ジャガイモとタマネギを炒めてから卵でとじたもの。
むちゃくちゃ美味かった。

左奥はフランスパンに生トマトをグチャッ！と擦り付けたもの。
ホントにパンの上でグチャッ！と潰すんだよ。潰したモノを擦り付けるのではない。
見た目は悪いけど，実はコレがとても重要なのだ。

というのも，実際にはこれらとチーズを一緒にして食べるんだ。

こんな感じ。
トマトの酸味とチーズのコク，そしてトルティーアの旨味の取り合わせ。
これをハーモニーと言うのだろう。マジでウマい。驚いた。
オードブルというのに，これだけで腹一杯になっちゃったよ。
これはオススメ。トルティーアを作れるヒトは試してみてください。

ちなみにビールはアラスカン・アンバー。これ，お気に入り。
コクとキレ，日本では味わったことがないウマさ。
アラスカシリーズには，他にスタウト，ESB，ペールがある。全てウマい。
機会があったら試してください。オススメ。


オードブルの後は料理再開。ゆったりとしたペースだ。

間違えるヒトはいないと思うが，奥がアリシアである。
手前は日本から来たゲスト。
料理を手伝っているように見えて，実際には豆のへた取りとかそういうことしかさせて貰えない。

テーブルには料理がないので手持ちぶさたでブラブラ。

外に出て一服しつつ，その辺にいた猫を追いかける。

迷惑そうだ。
そういや，タマはどうしているだろう。考えない方が良いかな。


サラダを食ってると，パエリアが完成したようだ。

やっとテーブルらしくなった。

アップ。

このパエリアは，鶏肉と豆のパエリア。
日本にいたころは魚介のパエリアしか知らなかったけど，これが一番典型的なモノらしい。
ママのレシピを見ながらの料理だったが(笑)，塩加減もちょうど良かった。
美味かった。

最後はたしかエスプレッソとビスケットでしめ。


全て美味しかった。下手なお世辞を言う必要がなくてヨカッタよ。
ホッとしたよ。不味かったらどうしようかと心配してたんだ。
レストランで本格的なモノを食うのも良いけど，目の前でスペイン人が料理したモノって
雰囲気というか，何か良いものがあるよね。
こういう経験はホントにありがたい。Thanx！ Alicia。